รายละเอียดบทนำสู่ห้องทำความสะอาดอาหาร

ห้องทำความสะอาดอาหารจำเป็นต้องทำตามมาตรฐานความสะอาดของชั้น 100000 อากาศ การก่อสร้างห้องพักสะอาดสามารถลดการเสื่อมสภาพและการเติบโตของเชื้อราของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพยืดอายุการใช้งานที่มีประสิทธิภาพของอาหารและปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต

1. ห้องสะอาดคืออะไร?

ห้องพักที่สะอาดหรือที่เรียกว่าห้องสะอาดปราศจากฝุ่นหมายถึงการกำจัดอนุภาคอากาศที่เป็นอันตรายแบคทีเรียและมลพิษอื่น ๆ ในอากาศภายในพื้นที่ที่แน่นอนและอุณหภูมิในร่มความสะอาดความดันในร่มความเร็วอากาศและการกระจายอากาศเสียงรบกวนการสั่นสะเทือน แสงและไฟฟ้าคงที่จะถูกควบคุมภายในช่วงของความต้องการที่กำหนดและมีห้องที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ กล่าวคือไม่ว่าสภาพอากาศภายนอกจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

ห้องสะอาดชั้น 100000 คืออะไร? เพื่อให้ง่ายจำนวนอนุภาคที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง≥0.5μmต่อลูกบาศก์เมตรในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่เกิน 3.52 ล้าน จำนวนอนุภาคในอากาศน้อยลงจำนวนฝุ่นและจุลินทรีย์ที่น้อยลงและทำความสะอาดอากาศ ห้องทำความสะอาดระดับ 100000 ยังต้องใช้การประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อแลกเปลี่ยนอากาศ 15-19 ครั้งต่อชั่วโมงและเวลาการฟอกอากาศหลังจากการแลกเปลี่ยนอากาศที่สมบูรณ์ไม่เกิน 40 นาที

2. ห้องพักพื้นที่อาหารสะอาด

โดยทั่วไปห้องทำความสะอาดอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสามพื้นที่ ได้แก่ พื้นที่การผลิตทั่วไปพื้นที่ทำความสะอาดเสริมและพื้นที่การผลิตที่สะอาด

(1). พื้นที่การผลิตทั่วไป (พื้นที่ที่ไม่สะอาด): วัตถุดิบทั่วไป, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, พื้นที่จัดเก็บเครื่องมือ, พื้นที่ถ่ายโอนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุและพื้นที่อื่น ๆ ที่มีความเสี่ยงต่ำต่อการสัมผัสวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นห้องบรรจุภัณฑ์ด้านนอก, ดิบและเสริม คลังสินค้าวัสดุคลังสินค้าบรรจุภัณฑ์ห้องบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ เวิร์กช็อปบรรจุภัณฑ์คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ฯลฯ

(2). พื้นที่ทำความสะอาดเสริม: ข้อกำหนดเป็นที่สองเช่นการแปรรูปวัตถุดิบการประมวลผลวัสดุบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ห้องบัฟเฟอร์ (ห้องเปิดกล่อง) การผลิตทั่วไปและห้องประมวลผลห้องบรรจุอาหารภายในที่ไม่พร้อมทานและพื้นที่อื่น ๆ ที่เสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผล แต่ไม่เปิดเผยโดยตรง

(3). พื้นที่การผลิตที่สะอาด: หมายถึงพื้นที่ที่มีความต้องการด้านสภาพแวดล้อมที่ถูกสุขลักษณะสูงสุดบุคลากรสูงและข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมและจะต้องฆ่าเชื้อและเปลี่ยนแปลงก่อนเข้าเช่น: พื้นที่แปรรูปที่วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการเปิดเผย และห้องเย็นสำหรับอาหารพร้อมทาน ห้องเก็บของสำหรับอาหารพร้อมกินห้องบรรจุภายในสำหรับอาหารพร้อมกิน ฯลฯ

①ห้องทำความสะอาดอาหารควรหลีกเลี่ยงแหล่งมลพิษการปนเปื้อนข้ามการผสมและข้อผิดพลาดในระดับที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในระหว่างการเลือกสถานที่การออกแบบการจัดวางการก่อสร้างและการปรับปรุง

environment สภาพแวดล้อมของโรงงานสะอาดและเป็นระเบียบและการไหลของผู้คนและโลจิสติกส์นั้นสมเหตุสมผล

③ควรเป็นมาตรการควบคุมการเข้าถึงที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้ามา

ข้อมูลการก่อสร้างและการก่อสร้างเสร็จสิ้น

⑤อาคารที่มีมลพิษทางอากาศอย่างรุนแรงในระหว่างกระบวนการผลิตควรถูกสร้างขึ้นที่ด้านล่างของพื้นที่โรงงานซึ่งทิศทางลมที่ใหญ่ที่สุดตลอดทั้งปี

⑥เมื่อกระบวนการผลิตที่มีผลต่อกันและกันไม่เหมาะสมที่จะอยู่ในอาคารเดียวกันควรมีมาตรการแบ่งพาร์ติชันที่มีประสิทธิภาพระหว่างพื้นที่การผลิตที่เกี่ยวข้อง การผลิตผลิตภัณฑ์หมักควรมีเวิร์กช็อปหมักโดยเฉพาะ

3. ข้อกำหนดสำหรับพื้นที่การผลิตที่สะอาด

①กระบวนการที่ต้องใช้การฆ่าเชื้อ แต่ไม่สามารถใช้การทำหมันเทอร์มินัลและกระบวนการที่สามารถทำให้การฆ่าเชื้อในระยะเทอร์มินัลได้ แต่ดำเนินการอย่างปลอดเชื้อหลังจากการทำหมันควรดำเนินการในพื้นที่การผลิตที่สะอาด

②พื้นที่การผลิตที่สะอาดพร้อมความต้องการสภาพแวดล้อมการผลิตที่มีสุขกรรม ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างต่อเนื่องการปิดผนึกผลิตภัณฑ์และสถานที่การขึ้นรูปสภาพแวดล้อมการเปิดรับแสงหลังจากการทำหมันขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์พื้นที่เตรียมวัสดุบรรจุภัณฑ์ภายในและห้องบรรจุภายในรวมถึงสถานที่ประมวลผลและการตรวจสอบ ห้องพักสำหรับการผลิตอาหารการปรับปรุงลักษณะอาหารหรือการอนุรักษ์ ฯลฯ

พื้นที่การผลิตที่สะอาดควรได้รับการจัดวางอย่างสมเหตุสมผลตามกระบวนการผลิตและข้อกำหนดเกรดห้องสะอาดที่สอดคล้องกัน เค้าโครงสายการผลิตไม่ควรทำให้เกิดครอสโอเวอร์และความไม่ต่อเนื่อง

④การประชุมเชิงปฏิบัติการที่เชื่อมต่อถึงกันที่แตกต่างกันในพื้นที่การผลิตควรตอบสนองความต้องการของพันธุ์และกระบวนการ หากจำเป็นควรให้ห้องบัฟเฟอร์และมาตรการอื่น ๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม พื้นที่ของห้องบัฟเฟอร์ไม่ควรน้อยกว่า 3 ตารางเมตร

⑤วัตถุดิบก่อนการประมวลผลและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ใช้พื้นที่สะอาดเดียวกัน

⑥จัดสรรพื้นที่และพื้นที่ในเวิร์กช็อปการผลิตที่เหมาะสำหรับระดับการผลิตเป็นพื้นที่จัดเก็บชั่วคราวสำหรับวัสดุผลิตภัณฑ์ระดับกลางผลิตภัณฑ์ที่จะตรวจสอบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและควรป้องกันข้ามความสับสนและการปนเปื้อนอย่างเคร่งครัด

⑦ห้องตรวจสอบควรตั้งค่าอย่างอิสระและควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อจัดการกับไอเสียและการระบายน้ำ หากมีข้อกำหนดที่สะอาดอากาศสำหรับกระบวนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ควรตั้งค่าโต๊ะทำงานที่สะอาด

4. ข้อกำหนดสำหรับตัวชี้วัดการตรวจสอบความสะอาดในพื้นที่แปรรูปอาหาร

สภาพแวดล้อมการแปรรูปอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นเครือข่ายพันธมิตรด้านอาหารจึงได้ทำการวิจัยและอภิปรายเกี่ยวกับข้อกำหนดดัชนีการตรวจสอบสำหรับความสะอาดทางอากาศในพื้นที่แปรรูปอาหาร

(1). ข้อกำหนดด้านความสะอาดในมาตรฐานและข้อบังคับ

ปัจจุบันกฎการตรวจสอบใบอนุญาตการผลิตสำหรับเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นมมีข้อกำหนดด้านความสะอาดอากาศที่ชัดเจนสำหรับพื้นที่ปฏิบัติการที่สะอาด กฎการตรวจสอบใบอนุญาตการผลิตเครื่องดื่ม (รุ่น 2017) กำหนดว่าความสะอาดของอากาศ (อนุภาคแขวน ควรไปถึงชั้น 1,000; เครื่องดื่มคาร์โบไฮเดรตพื้นที่การทำงานที่สะอาดควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าความถี่การไหลเวียนของอากาศมากกว่า 10 ครั้ง/ชม. พื้นที่ดำเนินการทำความสะอาดเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งมีข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่แตกต่างกันตามลักษณะและข้อกำหนดของกระบวนการของเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งประเภทต่าง ๆ

พื้นที่ทำงานทำความสะอาดเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ ควรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่สอดคล้องกัน ความสะอาดทางอากาศเมื่อคงที่ควรไปถึงข้อกำหนดอย่างน้อยระดับ 100000 เช่นการผลิตผลิตภัณฑ์ดื่มทางอ้อมเช่นของเหลวเข้มข้น (น้ำผลไม้, เยื่อกระดาษ) สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ฯลฯ ข้อกำหนดนี้อาจได้รับการยกเว้น

กฎรีวิวโดยละเอียดสำหรับเงื่อนไขการออกใบอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม (เวอร์ชั่น 2010) และ "มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแห่งชาติที่ดีการผลิตที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์นม" (GB12693) กำหนดให้จำนวนอาณานิคมแบคทีเรียทั้งหมดในอากาศในการทำความสะอาดนมทำความสะอาดนม ควรควบคุมพื้นที่การปฏิบัติงานต่ำกว่า 30CFU/จานและกฎอย่างละเอียดยังกำหนดให้องค์กรส่งรายงานการทดสอบความสะอาดทางอากาศประจำปีที่ออกโดยหน่วยงานตรวจสอบที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

ใน "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั่วไปของมาตรฐานอาหารแห่งชาติสำหรับการผลิตอาหาร" (GB 14881-2013) และข้อกำหนดด้านสุขอนามัยการผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่างจุดสุ่มตัวอย่างการตรวจสอบตัวชี้วัดการตรวจสอบและการตรวจสอบความถี่ของจุลินทรีย์สิ่งแวดล้อมในพื้นที่ประมวลผลส่วนใหญ่จะสะท้อนให้เห็นในรูปแบบ ของภาคผนวกจัดหา บริษัท ผู้ผลิตอาหารให้แนวทางการตรวจสอบ

ตัวอย่างเช่น "มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารแห่งชาติและรหัสสุขอนามัยสำหรับการผลิตเครื่องดื่ม" (GB 12695) แนะนำให้ทำความสะอาดอากาศโดยรอบ (แบคทีเรียที่ตกตะกอน (คงที่)) ≤10ชิ้น/(φ90mm· 0.5H)

(2). ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสอบตัวชี้วัดระดับความสะอาดที่แตกต่างกัน

จากข้อมูลข้างต้นจะเห็นได้ว่าข้อกำหนดสำหรับความสะอาดทางอากาศในวิธีมาตรฐานส่วนใหญ่มุ่งเป้าไปที่พื้นที่การผลิตที่สะอาด ตามคู่มือการใช้งาน GB14881: "พื้นที่การผลิตที่สะอาดมักจะรวมถึงการจัดเก็บและสถานที่ประมวลผลล่วงหน้าก่อนการระบายความร้อนขั้นสุดท้ายหรือบรรจุภัณฑ์ของอาหารที่เน่าเสียง่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมทานหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สถานที่เติมผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

กฎและมาตรฐานโดยละเอียดสำหรับการทบทวนเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นมนั้นชัดเจนว่าตัวบ่งชี้การตรวจสอบอากาศโดยรอบนั้นรวมถึงอนุภาคและจุลินทรีย์แขวนลอยและจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าความสะอาดของพื้นที่ทำงานทำความสะอาดนั้นเป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่ GB 12695 และ GB 12693 ต้องการแบคทีเรียการตกตะกอนที่จะวัดตามวิธีการตกตะกอนตามธรรมชาติใน GB/T 18204.3

"มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติที่ดีการผลิตที่ดีสำหรับการผลิตอาหารสูตรเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์พิเศษ" (GB 29923) และ "แผนการตรวจสอบการผลิตสำหรับอาหารด้านโภชนาการกีฬา" ที่ออกโดยปักกิ่ง, เจียงซูและสถานที่อื่น ๆ ระบุว่าจำนวนฝุ่น วัดตาม GB/T 16292 สถานะคงที่

5. ระบบห้องทำความสะอาดทำงานอย่างไร?

โหมด 1: หลักการทำงานของหน่วยขนถ่ายอากาศ + ระบบกรองอากาศ + ระบบทำความสะอาดห้องอากาศและท่อฉนวนกันความร้อน + กล่อง HEPA + ระบบทำความสะอาดห้องพักระบบท่ออากาศกลับไหลเวียนอย่างต่อเนื่องและเติมอากาศบริสุทธิ์เข้าสู่เวิร์กช็อปห้องพักที่สะอาด สภาพแวดล้อมการผลิต

โหมด 2: หลักการทำงานของเครื่องฟอกอากาศอุตสาหกรรม FFU ที่ติดตั้งบนเพดานของเวิร์กช็อปห้องสะอาดเพื่อจ่ายอากาศโดยตรงไปยังห้องสะอาด + ระบบอากาศกลับ + เครื่องปรับอากาศที่ติดตั้งกับเพดานเพื่อระบายความร้อน แบบฟอร์มนี้ใช้โดยทั่วไปในสถานการณ์ที่ข้อกำหนดด้านความสะอาดด้านสิ่งแวดล้อมไม่สูงมากและค่าใช้จ่ายค่อนข้างต่ำ เช่นการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตอาหารโครงการห้องปฏิบัติการทางกายภาพและเคมีธรรมดาห้องบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตเครื่องสำอาง ฯลฯ

การเลือกการออกแบบที่แตกต่างกันของระบบจ่ายอากาศและระบบอากาศส่งคืนในห้องพักสะอาดเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดระดับความสะอาดที่แตกต่างกันของห้องพักที่สะอาด