การแนะนำห้องคลีนรูมอาหารโดยละเอียด

ห้องคลีนรูมอาหารต้องเป็นไปตามมาตรฐานความสะอาดของอากาศระดับ 100,000 การสร้างห้องคลีนรูมอาหารสามารถลดการเสื่อมสภาพและการเจริญเติบโตของเชื้อราในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยืดอายุการใช้งานของอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต

1.ห้องคลีนรูมคืออะไร?

ห้องคลีนรูม หรือที่เรียกอีกอย่างว่าห้องปลอดฝุ่น หมายถึงการกำจัดอนุภาค อากาศที่เป็นอันตราย แบคทีเรีย และสารมลพิษอื่นๆ ในอากาศภายในพื้นที่ที่กำหนด โดยอุณหภูมิภายในอาคาร ความสะอาด ความดันภายในอาคาร ความเร็วลมและการกระจายลม เสียง การสั่นสะเทือน แสงสว่าง และไฟฟ้าสถิต จะถูกควบคุมให้อยู่ในขอบเขตที่กำหนด และห้องที่ได้รับการออกแบบเป็นพิเศษ กล่าวคือ ไม่ว่าสภาพอากาศภายนอกจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร คุณสมบัติภายในอาคารก็ยังคงรักษามาตรฐานความสะอาด อุณหภูมิ ความชื้น และความดันที่กำหนดไว้เดิมได้

ห้องสะอาดระดับ 100,000 คืออะไร? พูดง่ายๆ คือ จำนวนอนุภาคที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ≥0.5 ไมโครเมตรต่ออากาศหนึ่งลูกบาศก์เมตรในโรงงานจะมีไม่เกิน 3.52 ล้านอนุภาค ยิ่งจำนวนอนุภาคในอากาศน้อยเท่าใด ฝุ่นและจุลินทรีย์ก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น และอากาศก็จะสะอาดขึ้นเท่านั้น ห้องสะอาดระดับ 100,000 ยังกำหนดให้โรงงานต้องมีการแลกเปลี่ยนอากาศ 15-19 ครั้งต่อชั่วโมง และระยะเวลาในการฟอกอากาศหลังจากการแลกเปลี่ยนอากาศเสร็จสมบูรณ์ไม่ควรเกิน 40 นาที

2. การแบ่งพื้นที่ห้องคลีนรูมอาหาร

โดยทั่วไปห้องคลีนรูมอาหารสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 3 พื้นที่ คือ พื้นที่ผลิตทั่วไป พื้นที่คลีนเสริม และพื้นที่ผลิตที่สะอาด

(1) พื้นที่การผลิตทั่วไป (พื้นที่ไม่สะอาด): วัตถุดิบทั่วไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นที่จัดเก็บเครื่องมือ พื้นที่ถ่ายโอนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุแล้ว และพื้นที่อื่นๆ ที่มีความเสี่ยงต่ำต่อการสัมผัสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น ห้องบรรจุภัณฑ์ภายนอก คลังสินค้าวัตถุดิบและวัสดุเสริม คลังสินค้าวัสดุบรรจุภัณฑ์ ห้องบรรจุภัณฑ์ภายนอก ฯลฯ โรงงานบรรจุภัณฑ์ คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ฯลฯ

(2) พื้นที่ทำความสะอาดเสริม: ข้อกำหนดที่สอง เช่น การแปรรูปวัตถุดิบ การแปรรูปวัสดุบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ห้องบัฟเฟอร์ (ห้องแกะบรรจุภัณฑ์) ห้องผลิตและแปรรูปทั่วไป ห้องบรรจุภัณฑ์ภายในอาหารที่ไม่พร้อมรับประทาน และพื้นที่อื่นๆ ที่ใช้แปรรูปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ไม่สัมผัสโดยตรง

(3) พื้นที่การผลิตที่สะอาด: หมายถึงพื้นที่ที่มีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสูงสุด มีข้อกำหนดด้านบุคลากรและสิ่งแวดล้อมสูง และต้องได้รับการฆ่าเชื้อและเปลี่ยนถ่ายก่อนเข้าพื้นที่ เช่น พื้นที่แปรรูปที่วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกสัมผัส ห้องแปรรูปอาหารเย็นสำหรับอาหารที่รับประทานได้ และห้องทำความเย็นสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน ห้องจัดเก็บอาหารพร้อมรับประทานที่จะบรรจุ ห้องบรรจุภัณฑ์ภายในสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น

① ห้องปลอดเชื้อสำหรับอาหารควรหลีกเลี่ยงแหล่งกำเนิดมลพิษ การปนเปื้อนข้าม การผสม และข้อผิดพลาดให้ได้มากที่สุดในระหว่างการเลือกสถานที่ การออกแบบ การจัดวาง การก่อสร้าง และการปรับปรุง

②สภาพแวดล้อมของโรงงานสะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย และการเคลื่อนที่ของผู้คนและการขนส่งก็สมเหตุสมผล

③ควรมีมาตรการควบคุมการเข้าถึงที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้ามา

④บันทึกข้อมูลการก่อสร้างและการก่อสร้างเสร็จสิ้น

⑤ อาคารที่มีมลพิษทางอากาศรุนแรงในระหว่างกระบวนการผลิต ควรสร้างในบริเวณพื้นที่โรงงานด้านท้ายลม ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีทิศทางลมมากที่สุดตลอดทั้งปี

6. หากกระบวนการผลิตที่มีผลกระทบต่อกันไม่เหมาะสมที่จะตั้งอยู่ในอาคารเดียวกัน ควรมีมาตรการแบ่งพื้นที่การผลิตอย่างมีประสิทธิภาพ การผลิตผลิตภัณฑ์หมักควรมีโรงงานหมักเฉพาะ

3. ข้อกำหนดด้านพื้นที่การผลิตที่สะอาด

① กระบวนการที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อแต่ไม่สามารถทำการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายได้ และกระบวนการที่สามารถทำการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายได้แต่ดำเนินการแบบปลอดเชื้อหลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ควรดำเนินการในพื้นที่การผลิตที่สะอาด

② พื้นที่ผลิตที่สะอาดและมีข้อกำหนดด้านสภาพแวดล้อมการผลิตที่ถูกสุขอนามัยที่ดี ควรมีสถานที่จัดเก็บและแปรรูปอาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมรับประทานหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนการทำความเย็นขั้นสุดท้ายหรือบรรจุภัณฑ์ และสถานที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นที่ไม่สามารถฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายได้ สถานที่ปิดผนึกผลิตภัณฑ์และสถานที่ขึ้นรูป สภาพแวดล้อมในการสัมผัสหลังจากการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ พื้นที่เตรียมวัสดุบรรจุภัณฑ์ด้านในและห้องบรรจุภัณฑ์ด้านใน เช่นเดียวกับสถานที่แปรรูปและห้องตรวจสอบสำหรับการผลิตอาหาร การปรับปรุงคุณลักษณะอาหารหรือการถนอมอาหาร เป็นต้น

③ พื้นที่การผลิตที่สะอาดควรได้รับการจัดวางอย่างเหมาะสมตามกระบวนการผลิตและข้อกำหนดด้านเกรดห้องสะอาดที่เกี่ยวข้อง การจัดวางสายการผลิตไม่ควรทำให้เกิดการไขว้กันและความไม่ต่อเนื่อง

④ ควรมีโรงงานที่เชื่อมต่อกันหลายแห่งในพื้นที่การผลิต เพื่อตอบสนองความต้องการด้านความหลากหลายและกระบวนการ หากจำเป็น ควรจัดให้มีห้องกันชนและมาตรการอื่นๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามกัน พื้นที่ของห้องกันชนไม่ควรน้อยกว่า 3 ตารางเมตร

⑤ การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ใช้พื้นที่สะอาดเดียวกัน

6. กำหนดพื้นที่และพื้นที่ในโรงงานผลิตให้เหมาะสมกับขนาดการผลิตเพื่อใช้เป็นพื้นที่จัดเก็บชั่วคราวสำหรับวัสดุ ผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ผลิตภัณฑ์ที่ต้องตรวจสอบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และควรหลีกเลี่ยงการเกิดการไขว้กัน ความสับสน และการปนเปื้อนอย่างเคร่งครัด

⑦ ควรจัดห้องตรวจสอบแยกกัน และควรมีมาตรการที่เหมาะสมในการจัดการกับระบบระบายอากาศและระบายน้ำ หากกระบวนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์มีข้อกำหนดเรื่องอากาศสะอาด ควรจัดโต๊ะทำงานที่สะอาด

4. ข้อกำหนดด้านตัวชี้วัดการติดตามความสะอาดในพื้นที่แปรรูปอาหาร

สภาพแวดล้อมในการแปรรูปอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้น เครือข่ายพันธมิตรด้านอาหารจึงได้ดำเนินการวิจัยและหารือภายในเกี่ยวกับข้อกำหนดดัชนีการติดตามความสะอาดของอากาศในพื้นที่แปรรูปอาหาร

(1). ข้อกำหนดด้านความสะอาดในมาตรฐานและข้อบังคับ

ปัจจุบัน กฎการตรวจสอบใบอนุญาตการผลิตเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นมมีข้อกำหนดเกี่ยวกับความสะอาดของอากาศบริสุทธิ์สำหรับพื้นที่ปฏิบัติงานที่สะอาด กฎการตรวจสอบใบอนุญาตการผลิตเครื่องดื่ม (ฉบับปี 2017) กำหนดให้ความสะอาดของอากาศ (อนุภาคแขวนลอย แบคทีเรียตกตะกอน) ของพื้นที่ผลิตน้ำดื่มบรรจุหีบห่อที่สะอาดต้องอยู่ในระดับ 10,000 เมื่ออยู่ในสภาวะคงที่ และส่วนที่บรรจุต้องอยู่ในระดับ 100 หรือความสะอาดโดยรวมต้องอยู่ในระดับ 1,000 สำหรับเครื่องดื่มคาร์โบไฮเดรต พื้นที่ปฏิบัติงานที่สะอาดควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าความถี่การหมุนเวียนอากาศมากกว่า 10 ครั้งต่อชั่วโมง พื้นที่ปฏิบัติงานทำความสะอาดเครื่องดื่มแข็งมีข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่แตกต่างกันไปตามลักษณะเฉพาะและข้อกำหนดของกระบวนการสำหรับเครื่องดื่มแข็งแต่ละประเภท

พื้นที่ทำงานทำความสะอาดเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ควรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่เกี่ยวข้อง ความสะอาดของอากาศเมื่อเกิดไฟฟ้าสถิตควรได้มาตรฐานอย่างน้อยคลาส 100,000 เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทางอ้อม เช่น ของเหลวเข้มข้น (น้ำผลไม้ เยื่อกระดาษ) สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นต้น ข้อกำหนดนี้อาจได้รับการยกเว้น

กฎการตรวจสอบโดยละเอียดเกี่ยวกับเงื่อนไขการอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม (เวอร์ชันปี 2010) และ "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติแนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตผลิตภัณฑ์นม" (GB12693) กำหนดว่าจำนวนรวมของแบคทีเรียในอากาศในพื้นที่ดำเนินการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์นมจะต้องควบคุมให้อยู่ต่ำกว่า 30CFU ต่อจาน และกฎโดยละเอียดยังกำหนดด้วยว่าบริษัทต่างๆ จะต้องส่งรายงานการทดสอบความสะอาดของอากาศประจำปีที่ออกโดยหน่วยงานตรวจสอบที่มีคุณสมบัติเหมาะสมอีกด้วย

ใน "มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั่วไปสำหรับการผลิตอาหาร" (GB 14881-2013) และข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์บางรายการ จุดสุ่มตัวอย่างในการติดตาม ตัวบ่งชี้การติดตาม และความถี่ในการติดตามจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมในพื้นที่แปรรูปส่วนใหญ่สะท้อนอยู่ในรูปแบบภาคผนวก โดยมีเงื่อนไขว่าบริษัทผู้ผลิตอาหารจะต้องจัดทำแนวปฏิบัติในการติดตาม

ตัวอย่างเช่น "มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติและรหัสสุขอนามัยสำหรับการผลิตเครื่องดื่ม" (GB 12695) แนะนำให้ทำความสะอาดอากาศโดยรอบ (แบคทีเรียที่เกาะตัว (คงที่)) ≤10 ชิ้น/(φ90มม.·0.5ชม.)

(2). ข้อกำหนดสำหรับการติดตามตัวชี้วัดระดับความสะอาดที่แตกต่างกัน

จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่าข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศในวิธีมาตรฐานนั้นมุ่งเน้นไปที่พื้นที่การผลิตที่สะอาดเป็นหลัก ตามคู่มือการนำไปใช้ GB14881 ระบุว่า "พื้นที่การผลิตที่สะอาดมักประกอบด้วยสถานที่จัดเก็บและสถานที่แปรรูปก่อนการทำความเย็นขั้นสุดท้ายหรือการบรรจุอาหารสด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมรับประทาน และสถานที่แปรรูปวัตถุดิบก่อนการขึ้นรูปและบรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารแปรรูปที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ พื้นที่สัมผัสอาหารก่อนที่อาหารจะเข้าสู่พื้นที่บรรจุภัณฑ์หลังจากการฆ่าเชื้อ และสถานที่แปรรูปและจัดการอาหารอื่นๆ ที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อน"

กฎระเบียบและมาตรฐานโดยละเอียดสำหรับการตรวจสอบเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นมกำหนดไว้อย่างชัดเจนว่าตัวบ่งชี้การตรวจวัดอากาศแวดล้อมประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอยและจุลินทรีย์ และจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าความสะอาดของพื้นที่ทำงานทำความสะอาดได้มาตรฐานหรือไม่ GB 12695 และ GB 12693 กำหนดให้วัดแบคทีเรียตกตะกอนตามวิธีการตกตะกอนตามธรรมชาติใน GB/T 18204.3

"มาตรฐานความปลอดภัยอาหารแห่งชาติว่าด้วยแนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารสูตรสำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์พิเศษ" (GB 29923) และ "แผนการตรวจสอบการผลิตอาหารโภชนาการสำหรับนักกีฬา" ที่ออกโดยปักกิ่ง เจียงซู และพื้นที่อื่นๆ ระบุว่าปริมาณฝุ่น (อนุภาคแขวนลอย) จะถูกวัดตามมาตรฐาน GB/T 16292 โดยสถานะจะเป็นแบบคงที่

5. ระบบห้องคลีนรูมทำงานอย่างไร?

โหมดที่ 1: หลักการทำงานของชุดจัดการอากาศ + ระบบกรองอากาศ + ท่อส่งอากาศและฉนวนในห้องคลีนรูม + กล่อง HEPA + ระบบท่อส่งอากาศกลับในห้องคลีนรูม หมุนเวียนและเติมอากาศบริสุทธิ์เข้าไปในห้องคลีนรูมอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้ความสะอาดตามที่ต้องการของสภาพแวดล้อมการผลิต

โหมดที่ 2: หลักการทำงานของเครื่องฟอกอากาศอุตสาหกรรม FFU ที่ติดตั้งบนเพดานของห้องคลีนรูม เพื่อจ่ายอากาศโดยตรงไปยังห้องคลีนรูม + ระบบส่งลมกลับ + เครื่องปรับอากาศแบบติดเพดานเพื่อทำความเย็น รูปแบบนี้มักใช้ในสถานการณ์ที่ข้อกำหนดด้านความสะอาดของสิ่งแวดล้อมไม่สูงนัก และต้นทุนค่อนข้างต่ำ เช่น โรงงานผลิตอาหาร โครงการห้องปฏิบัติการฟิสิกส์และเคมีทั่วไป ห้องบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ โรงงานผลิตเครื่องสำอาง เป็นต้น

การเลือกใช้การออกแบบระบบจ่ายอากาศและอากาศกลับที่แตกต่างกันในห้องคลีนรูมถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดระดับความสะอาดที่แตกต่างกันของห้องคลีนรูม