บทนำโดยละเอียดเกี่ยวกับห้องทำความสะอาดอาหาร

ห้องสะอาดอาหารต้องเป็นไปตามมาตรฐานความสะอาดของอากาศระดับ 100000 การสร้างห้องคลีนรูมอาหารสามารถลดการเสื่อมสภาพและการเจริญเติบโตของเชื้อราของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยืดอายุอาหารที่มีประสิทธิภาพ และปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต

1. ห้องสะอาดคืออะไร?

ห้องสะอาดหรือที่เรียกว่าห้องสะอาดไร้ฝุ่น หมายถึง การกำจัดอนุภาค อากาศที่เป็นอันตราย แบคทีเรีย และมลพิษอื่นๆ ในอากาศภายในพื้นที่ที่กำหนด และอุณหภูมิภายในอาคาร ความสะอาด ความดันภายในอาคาร ความเร็วลมและการกระจายอากาศ เสียง การสั่นสะเทือน มีการควบคุมแสงสว่างและไฟฟ้าสถิตย์ภายในช่วงข้อกำหนดที่กำหนดและจัดให้มีห้องที่ออกแบบเป็นพิเศษ กล่าวคือไม่ว่าสภาพอากาศภายนอกจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร คุณสมบัติภายในอาคารสามารถรักษาข้อกำหนดด้านความสะอาด อุณหภูมิ ความชื้น และความดันที่กำหนดไว้เดิมได้

ห้องคลีนรูมคลาส 100000 คืออะไร? กล่าวง่ายๆ ก็คือ จำนวนอนุภาคที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ≥0.5 μm ต่อลูกบาศก์เมตรของอากาศในโรงงานจะไม่เกิน 3.52 ล้าน ยิ่งจำนวนอนุภาคในอากาศน้อยลง จำนวนฝุ่นและจุลินทรีย์ก็จะน้อยลง และอากาศก็สะอาดยิ่งขึ้น ห้องสะอาดคลาส 100000 ยังต้องมีศูนย์บริการเพื่อแลกเปลี่ยนอากาศ 15-19 ครั้งต่อชั่วโมง และเวลาในการฟอกอากาศหลังจากการแลกเปลี่ยนอากาศเสร็จสมบูรณ์ไม่ควรเกิน 40 นาที

2. การแบ่งพื้นที่อาหารคลีนรูม

โดยทั่วไป ห้องทำความสะอาดอาหารสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 3 ส่วน ได้แก่ พื้นที่การผลิตทั่วไป พื้นที่ทำความสะอาดเสริม และพื้นที่การผลิตที่สะอาด

(1) พื้นที่การผลิตทั่วไป (พื้นที่ไม่สะอาด): วัตถุดิบทั่วไป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นที่จัดเก็บเครื่องมือ พื้นที่ถ่ายโอนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแบบบรรจุหีบห่อ และพื้นที่อื่นๆ ที่มีความเสี่ยงต่ำต่อการสัมผัสวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น ห้องบรรจุภัณฑ์ภายนอก วัตถุดิบและสารเสริม คลังสินค้าวัสดุ คลังสินค้าวัสดุบรรจุภัณฑ์ ห้องบรรจุภัณฑ์ภายนอก ฯลฯ การประชุมเชิงปฏิบัติการบรรจุภัณฑ์ คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ฯลฯ

(2) พื้นที่ทำความสะอาดเสริม: ข้อกำหนดประการที่สอง เช่น การแปรรูปวัตถุดิบ การแปรรูปวัสดุบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ ห้องบัฟเฟอร์ (ห้องแกะบรรจุภัณฑ์) ห้องผลิตและแปรรูปทั่วไป ห้องบรรจุภัณฑ์ภายในอาหารไม่พร้อมรับประทาน และพื้นที่อื่น ๆ ที่เสร็จสิ้นแล้ว ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลแต่ไม่ได้สัมผัสโดยตรง

(3). พื้นที่การผลิตที่สะอาด: หมายถึงพื้นที่ที่มีความต้องการสภาพแวดล้อมที่ถูกสุขลักษณะสูงสุด มีบุคลากรและข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมสูง และต้องฆ่าเชื้อและเปลี่ยนก่อนเข้า เช่น พื้นที่แปรรูปที่มีวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสัมผัส ห้องแปรรูปเย็นสำหรับอาหารที่กินได้ และห้องเย็นสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน ห้องเก็บของสำหรับอาหารพร้อมรับประทานที่จะบรรจุ ห้องบรรจุภายในสำหรับอาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น

1 ห้องคลีนรูมอาหารควรหลีกเลี่ยงแหล่งกำเนิดมลพิษ การปนเปื้อนข้าม การผสม และข้อผิดพลาดให้มากที่สุดในระหว่างการเลือกสถานที่ การออกแบบ เค้าโครง การก่อสร้าง และการปรับปรุงใหม่

2. สภาพแวดล้อมของโรงงานสะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อย การสัญจรของผู้คนและการขนส่งมีความสมเหตุสมผล

3.ควรมีมาตรการควบคุมการเข้าถึงที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้ามา

④บันทึกข้อมูลการก่อสร้างและการก่อสร้างแล้วเสร็จ

⑤ อาคารที่มีมลพิษทางอากาศร้ายแรงในระหว่างกระบวนการผลิตควรสร้างบริเวณด้านใต้ลมของบริเวณโรงงานซึ่งมีทิศทางลมมากที่สุดตลอดทั้งปี

⑥ เมื่อกระบวนการผลิตที่มีผลกระทบต่อกันไม่เหมาะสมที่จะตั้งอยู่ในอาคารเดียวกัน ควรมีมาตรการแบ่งส่วนที่มีประสิทธิภาพระหว่างพื้นที่การผลิตที่เกี่ยวข้อง การผลิตผลิตภัณฑ์หมักควรมีการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการหมักโดยเฉพาะ

3. ข้อกำหนดสำหรับพื้นที่การผลิตที่สะอาด

1 กระบวนการที่ต้องปลอดเชื้อแต่ไม่สามารถใช้การฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายได้ และกระบวนการที่สามารถบรรลุการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายได้แต่ดำเนินการแบบปลอดเชื้อหลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ควรดำเนินการในพื้นที่การผลิตที่สะอาด

2 พื้นที่การผลิตที่สะอาดและมีข้อกำหนดสภาพแวดล้อมการผลิตที่ถูกสุขลักษณะควรรวมถึงสถานที่จัดเก็บและแปรรูปอาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมรับประทานหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนทำความเย็นหรือบรรจุภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และสถานที่สำหรับแปรรูปวัตถุดิบล่วงหน้าที่ไม่สามารถทำได้ ผ่านการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้าย การปิดผนึกผลิตภัณฑ์ และสถานที่ขึ้นรูป สภาพแวดล้อมในการสัมผัสหลังจากการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ พื้นที่เตรียมวัสดุบรรจุภัณฑ์ภายในและห้องบรรจุภัณฑ์ภายใน ตลอดจนสถานที่แปรรูปและห้องตรวจสอบสำหรับการผลิตอาหาร การปรับปรุงคุณลักษณะของอาหาร หรือ การเก็บรักษา ฯลฯ

3. พื้นที่การผลิตที่สะอาดควรได้รับการจัดวางอย่างสมเหตุสมผลตามกระบวนการผลิตและข้อกำหนดเกรดห้องคลีนรูมที่สอดคล้องกัน เค้าโครงสายการผลิตไม่ควรทำให้เกิดการไขว้กันและการไม่ต่อเนื่อง

④ การประชุมเชิงปฏิบัติการที่เชื่อมโยงกันที่แตกต่างกันในพื้นที่การผลิตควรตอบสนองความต้องการของพันธุ์และกระบวนการ หากจำเป็น ควรจัดให้มีห้องบัฟเฟอร์และมาตรการอื่น ๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม พื้นที่ห้องบัฟเฟอร์ไม่ควรน้อยกว่า 3 ตารางเมตร

⑤ การผลิตวัตถุดิบก่อนการประมวลผลและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ใช้พื้นที่สะอาดเดียวกัน

⑥ จัดสรรพื้นที่และพื้นที่ในเวิร์กช็อปการผลิตที่เหมาะสมสำหรับขนาดการผลิตเป็นพื้นที่จัดเก็บชั่วคราวสำหรับวัสดุ ผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ผลิตภัณฑ์ที่จะตรวจสอบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และควรป้องกันการข้าม ความสับสน และการปนเปื้อนอย่างเคร่งครัด

⑦ ควรจัดห้องตรวจสอบแยกจากกัน และควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อจัดการกับไอเสียและการระบายน้ำ หากมีข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศสำหรับกระบวนการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ ควรตั้งค่าโต๊ะทำงานที่สะอาด

4. ข้อกำหนดสำหรับตัวชี้วัดการตรวจสอบความสะอาดในพื้นที่แปรรูปอาหาร

สภาพแวดล้อมในการแปรรูปอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้น Food Partner Network จึงได้ทำการวิจัยและหารือภายในเกี่ยวกับข้อกำหนดดัชนีการตรวจสอบความสะอาดของอากาศในพื้นที่แปรรูปอาหาร

(1) ข้อกำหนดด้านความสะอาดในมาตรฐานและข้อบังคับ

ปัจจุบัน กฎการตรวจสอบใบอนุญาตการผลิตสำหรับเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์จากนมมีข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่ชัดเจนสำหรับพื้นที่ปฏิบัติงานที่สะอาด กฎการทบทวนใบอนุญาตการผลิตเครื่องดื่ม (ฉบับปี 2017) กำหนดว่าความสะอาดของอากาศ (อนุภาคแขวนลอย แบคทีเรียที่ตกตะกอน) ของพื้นที่การผลิตที่สะอาดของน้ำดื่มบรรจุหีบห่อควรอยู่ที่ระดับ 10,000 เมื่ออยู่นิ่ง และส่วนที่บรรจุควรถึงระดับ 100 หรือความสะอาดโดยรวม ควรถึงคลาส 1,000; เครื่องดื่มคาร์โบไฮเดรต พื้นที่การทำงานที่สะอาดควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าความถี่การไหลเวียนของอากาศมากกว่า 10 ครั้งต่อชั่วโมง พื้นที่ดำเนินการทำความสะอาดเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งมีข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่แตกต่างกันตามลักษณะและข้อกำหนดกระบวนการของเครื่องดื่มที่เป็นของแข็งประเภทต่างๆ

พื้นที่ทำงานทำความสะอาดเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ควรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศที่เกี่ยวข้อง ความสะอาดของอากาศเมื่ออยู่นิ่งควรถึงข้อกำหนดอย่างน้อยคลาส 100,000 เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์ดื่มทางอ้อม เช่น ของเหลวเข้มข้น (น้ำผลไม้ เยื่อกระดาษ) สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ฯลฯ ข้อกำหนดนี้อาจได้รับการยกเว้น

กฎการตรวจสอบโดยละเอียดสำหรับเงื่อนไขการออกใบอนุญาตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม (ฉบับปี 2010) และ "แนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับผลิตภัณฑ์นม" (GB12693) กำหนดให้จำนวนรวมของอาณานิคมแบคทีเรียในอากาศในการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์นม พื้นที่ปฏิบัติงานควรได้รับการควบคุมต่ำกว่า 30CFU/จาน และกฎโดยละเอียดยังกำหนดให้องค์กรต่างๆ ส่งรายงานการทดสอบความสะอาดของอากาศประจำปีที่ออกโดยหน่วยงานตรวจสอบที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

ใน "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั่วไปของมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับการผลิตอาหาร" (GB 14881-2013) และข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์บางรายการ จุดสุ่มตัวอย่างในการติดตาม ตัวบ่งชี้ในการตรวจสอบ และความถี่ในการตรวจสอบของจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมในพื้นที่แปรรูปส่วนใหญ่จะสะท้อนให้เห็นในรูปแบบ ของภาคผนวก โดยให้บริษัทผู้ผลิตอาหารมีแนวทางในการตรวจติดตาม

ตัวอย่างเช่น "มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติและหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยสำหรับการผลิตเครื่องดื่ม" (GB 12695) แนะนำให้ทำความสะอาดอากาศโดยรอบ (แบคทีเรียที่ตกตะกอน ( ไฟฟ้าสถิต)) ≤10 ชิ้น/(φ90มม.·0.5ชม.)

(2) ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสอบตัวบ่งชี้ระดับความสะอาดต่างๆ

จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่าข้อกำหนดด้านความสะอาดของอากาศในวิธีมาตรฐานมุ่งเป้าไปที่พื้นที่การผลิตที่สะอาดเป็นหลัก ตามคู่มือการใช้งาน GB14881: "พื้นที่การผลิตที่สะอาดมักจะรวมถึงสถานที่จัดเก็บและสถานที่ก่อนการประมวลผลก่อนการทำความเย็นขั้นสุดท้ายหรือการบรรจุอาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมรับประทาน และการเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า การปั้น และ สถานที่บรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารแปรรูปที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ พื้นที่สัมผัสก่อนที่อาหารจะเข้าสู่พื้นที่บรรจุภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ และสถานที่แปรรูปอาหารและการจัดการอื่น ๆ ที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสูง”

กฎและมาตรฐานโดยละเอียดสำหรับการทบทวนเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์จากนมกำหนดให้ตัวชี้วัดการตรวจติดตามอากาศโดยรอบประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอยและจุลินทรีย์ และจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าความสะอาดของพื้นที่ทำงานทำความสะอาดเป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่ GB 12695 และ GB 12693 กำหนดให้ต้องตรวจวัดแบคทีเรียในการตกตะกอนตามวิธีการตกตะกอนตามธรรมชาติใน GB/T 18204.3

"แนวทางปฏิบัติที่ดีในการผลิตมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติสำหรับอาหารสูตรเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์พิเศษ" (GB 29923) และ "แผนการทบทวนการผลิตสำหรับอาหารโภชนาการการกีฬา" ที่ออกโดยปักกิ่ง เจียงซู และสถานที่อื่นๆ ระบุว่าจำนวนฝุ่น (อนุภาคแขวนลอย) คือ วัดตาม GB/T 16292 สถานะเป็นแบบคงที่

5. ระบบคลีนรูมทำงานอย่างไร?

โหมด 1: หลักการทำงานของหน่วยจัดการอากาศ + ระบบกรองอากาศ + ท่อจ่ายอากาศในห้องคลีนรูมและท่อฉนวน + กล่อง HEPA + ระบบท่ออากาศส่งกลับของห้องคลีนรูมจะหมุนเวียนและเติมอากาศบริสุทธิ์เข้าสู่เวิร์กช็อปของห้องคลีนรูมอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้ความสะอาดตามที่ต้องการ สภาพแวดล้อมการผลิต

โหมด 2: หลักการทำงานของเครื่องฟอกอากาศอุตสาหกรรม FFU ที่ติดตั้งบนเพดานของห้องคลีนรูมเพื่อจ่ายอากาศโดยตรงไปยังห้องคลีนรูม + ระบบอากาศไหลกลับ + เครื่องปรับอากาศแบบติดเพดานเพื่อทำความเย็น โดยทั่วไปจะใช้แบบฟอร์มนี้ในสถานการณ์ที่ข้อกำหนดด้านความสะอาดของสิ่งแวดล้อมไม่สูงมาก และต้นทุนค่อนข้างต่ำ เช่น การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตอาหาร โครงการห้องปฏิบัติการทางกายภาพและเคมีทั่วไป ห้องบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตเครื่องสำอาง เป็นต้น

การเลือกการออกแบบระบบจ่ายอากาศและอากาศกลับที่แตกต่างกันในห้องคลีนรูมเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดระดับความสะอาดที่แตกต่างกันของห้องคลีนรูม